De son vrai titre Executeur des Hautes Oeuvres, le bourreau (du vieux français "bourrel", celui qui cogne) est à la fois méprisé et craint des populations locales, qui jugent pourtant son action nécessaire.
La charge, qui ne devait jamais rester vacante, était normalement remise par le seigneur de la terre mais jamais en main propre, tant la fonction était frappée d'infamie.
Outre sa fonction d'exécuteur, le bourreau était également chargé de la torture,de l'enterrement des indigents, des exécutés et des suicidés, de l'équarrissage des animaux morts, de la chasse au chien errant, du nettoyage des cloaques (les égouts) et même parfois la surveillance des maisons de tolérance...
Généralement hai de la population (il est affublé de surnom comme brise-garot, Jean Cadavre, Charlot Cassebras), sa fonction attire peu malgré ses droits importants et sa solde lucrative. Il est d'ailleurs interdit de l'appeler "bourreau" sous peine d'être poursuivi par la justice, seul le terme d'Executeur des Hautes Oeuvres ou Maître des Hautes Oeuvres est légitime.
Un bourreau doit toujours porter le rouge lors des exécutions (et non le noir comme dans les représentations folkloriques) afin que le sang ne le tâche pas : sa capuche, ses chausses et son pantalon doivent être couleur sang de boeuf. Dans la vie civile, il doit également porter sur lui cette couleurs et la mettre en évidence, par son chapeau, ses gants ou sa chemise.
Les rumeurs vont bon train avec cette homme incarnant la mort circulant parmi les vivants : sa maison (la maison du pilori) est maudite, si on touche le bourreau, on meurt dans le mois, il n'a aucune âme à confesser, ect...
Le métier pourtant peut rapporter gros. En effet, le droit premier du bourreau est le droit de Havage, qui permet à l'exécuteur de louer des échoppes sur le lieu de l'exécution à des marchands et d'en prendre une partie des bénéfices.
Au marché, il peut saisir sur chaque étal autant de grain, de sel, de fruit ou de marchandise que sa main peut en contenir avant de marquer le tréteau du commerçant à la craie.
Une coutume que l'on retrouve encore aujourd'hui dans les campagnes françaises veut qu'il ne faut jamais retourner le pain à l'envers sur la table. Si tel est le cas, on le remet à l'endroit en le signant avec un couteau d'un croix.
En effet, le boulanger devait réserver une miche de pain frais au bourreau chaque matin, qu'il retournait sur l'étal et qui ne devait jamais être donnée à personne d'autre.
Une autre source de revenu, moins licite, était celle de fossoyeur...Non que le bourreau fasse payer la famille des malheureux supplicié, mais les esquilles d'os, le sang des condamnés, leur liquide séminal ou la corde qui avait servi à les pendre avaient une valeur importante dans la composition des philtres des "sorcières" qui achetaient ces restes à prix d'or pour composer les elixirs et les cataplasmes qu'elles revendront à plus cher encore aux paysans les plus crédules.
Connaissant un peu l'anatomie humaine, le spécialiste des os brisés et des saignements était également parfois consulté comme médecin de campagne, ou rebouteux...Après tout n'était-il pas presque familier avec la Mort ?
Rapidement, la charge de bourreau devint officieusement héréditaire, puisque rare étaient les personnes volontaires pour les remplacer et des dynasties entières de bourreau officièrent pendant plusieurs siècle, gagnant en influence et en richesse.